Kako nastaje čuveni janjski kajmak

Janj je geografska, historijska i kulturna oblast, u Bosni i Hercegovini, nalazi se južno od Šipova prema Kupresu koju čini 18-tak sela smještenih oko kanjona rijeke Janj. Oblast Janja obuhvata oko 85 odsto površine opštine Šipovo i prostire se na oko 450 km2. Na prostoru Janja se nalaze Janjska visoravan, Grbovačko polje, planina Vitorog, Vaganska pećina, prašuma Kriva jela, manastir Glogovac.

Osnovna djelatnost stanovništva u Janju je poljoprivreda gdje je stočarstvo zastupljeno s više od 95 odsto. Od tradicionalnih autohtonih proizvoda izdvajaju se janjski kajmak i sir od neobranog mlijeka u pletenici. Pravljenje janjskog kajmaka obavlja se u nekoliko sljedećih koraka.

Izbor mlijeka

Po vrsti i kvalitetu mlijeko je isto kao i za spravljanje bilo kojeg punomasnog sira. Najbolje je kravlje mleko iz brdsko-planinskih područja. Mlijeko s prirodnih visoravni Janja, koje se odlikuju beskrajnim prirodno netaknutim pašnjacima, planinom Vitorog i jednom od najčistijih rijeka u Evropi, rijekom Janj, svako je najkvalitetnija sirovina za proizvodnju kajmaka. U ljetnom periodu krave su na ispaši i hrane se kvalitetnom travom s pašnjaka, a u zimskom periodu planinskim senom, uz čistu pitku vodu iz rijeke Janja, bez dodataka silaže i koncentrata, tako da sa sigurnošću možemo reći da se radi o čistoj ekološkoj proizvodnji mlijeka.

Pasterizacija

Kajmak se spravlja od kuhanog mlijeka. Sveže pomuženo mlijeko se procijedi na cjedilo ili kroz gazu. Zatim razliva u posude ili tepsije koje stavljamo na šporet. Uz zagrijavanje i miješanje mlijeko proključa i drži se da ključa otprilike petnaestak minuta. Potrebno je obratiti pažnju da mleko ne zagori i da ne dođe do kipljenja, naročito na početku ključanja.

Razlivanje vrućeg mlijeka

Odmah po završetku kuhanja ili uvarivanja mleko se kutlačom razlije u plitke posude (u ovom slučaju tepsije). Nekada su to bile drvene karlice, sad prevlađuju emajlirane posude od nerđajućeg čelika. Napunjene tepsije se drže na miru, na šporetu sve do narednog zahvata, skidanja masne kore.

Kajmačenje

Izdvaja se masniji deo mlijeka i formira se kora. Mast je lakša od ostatka mlijeka i zato se potpuno tokom vremena penje ka površini. Čestice masti imaju opnu proteinske prirode, a zahvataju i zgrušane proteine, pa se tako dobija proizvod koji je mješavina većeg dela masti a manjeg dela proteina.

Količina i karakteristike kajmaka (i mlijeka koje ostaje pri skidanju kore) zavise od:

  • brzine hlađenja mlijeka,
  • dužine mirovanja mlijeka do skidanja kore,
  • temperature mlijeka u momentu skidanja kore.

Poželjno je da se mlijeko na početku usporeno hladi, odnosno da prva dva časa ostane na temperaturi od oko 80 stepeni (zbog toga se nakon uzvarivanja drži iznad šporeta), a onda da se postepeno hladi (zagušivanjem vatre na šporetu) i tek nakon 12 časova dostigne temperaturu povoljnu za skidanje kore.

Mlijeko se, radi izdvajanja masnog sloja, može ostaviti i do 24 časa, pa i više, posebno u zimskom periodu. Temperatura u momentu skidanja kore ne bi trebalo da bude preko 18 C, još bolja je od 10 do 15 stepeni (zato je poželjno da se mleko drži u hladnim prostorijama). Jer ako je mleko hladno onda sloj masti koji se nalazi neposredno ispod očvrsle kore, skida se zajedno s njom. U suprotnom, ako je mleko toplo (preko 20 stepeni) u vrijeme skidanja kore, sloj neočvrsle masti ispod kore ostaju u mlijeku.

Skidanje masne kore

Sljedeći korak je skidanje masne kore, slojenje i stavljanje u posude za zrenje. Posude za zrenje kajmaka nekad su bile uglavnom kačice za zreli i mladi kajmak. Sad su to mahom sudovi od plastike različitih veličina i oblika, zavisno od prilika.

Prije skidanja kore treba tupim nožem proći između zida posude i same kore kako bi se moglo lakše zahvatiti. Inače, skidanje kore s mlijeka može se obaviti na jedan od dva načina. Po jednom načinu, posuda se nagne, a kora zadrži rukom tako da se mlijeko ispusti, a kora prenese u posudu za zrenje. Poslije toga se isto radi sa sljedećom posudom i tako do kraja. Pri tome se pazi da slojevi budu ujednačeni i da kora u potpunosti ispuni prostor bez praznina.

Po drugom načinu, kora se zahvata performiranom ili mrežastom kašikom tanjirastog oblika i prenese u sud za zrenje i prodaju. Pre stavljanja prvog sloja, po dnu posude pospe se malo soli, a zatim preko svakog narednog sloja. Količina soli se određuje zavisno od namjene proizvoda. Za duže zrenje i čuvanje potrebno je više soli, jer ona, kao i kod sira, ne utiče samo na ukus već je i konzervirajući činilac. Kad je kačica ili druga posuda znatno veća nego što je jednodnevna proizvodnja, punjenje traje više dana. Ako se kajmak priprema za prodaju kao mlad (mladi kajmak) onda se kore slažu u kačice ili druge posude i kad se napune (obično krajem nedjelje), koristi se kao mladi kajmak.

Zrenje i čuvanje kajmaka

Posude s kajmakom tokom zrenja drže se u prostoriji koja ima podrumsku temperaturu (oko 15-18 stepeni). Poslije 15 do 20 dana kajmak je zreo i može se dugo čuvati na hladnom i promajnom mjestu. Za duže čuvanje neophodno je da se površina zaštiti, najbolje prelivom od topljenog masla. Tokom zrenja aroma kajmaka se mijenja, i to od maslaca prema siru, dok su promjene konzistencije (strukture) usmjerene od sira prema maslacu.

Za proizvodnju jednog kilograma kajmaka potrebno je od 15 do 20 litara mlijeka, što zavisi od godišnjeg doba. Od ostatka mlijeka, obranog poslije skidanja kajmaka, može se proizvesti sir, koji se naziva posni ili prpa. Od 100 litara obranog mlijeka proizvede se od 10 do 14 kilograma sira.

Proizvodnja janjskog kajmaka je tradicionalna, prenosi se s koljena na koljeno. Trenutno više od sto poljoprivrednih proizvođača u Janju proizvodi janjski kajmak. U fazi su udruživanja ili osnivanja udruženja proizvođača janjskog kajmaka. A planiraju da uđu u proces zaštite oznake geografskog porijekla ili brendiranja ovog proizvoda.

 

Tekst je originalno objavljen u magazinu Agro Planeta

Piše: Stojan Kozomora, dipl. ing. poljoprivrede (Resor za pružanje stručnih usluga u poljoprivredi RS)